AS FACES DA GASTRONOMIA ORGÂNICA E CONSCIENTE NO CENÁRIO CURITIBANO

 

Beatriz Galindo, Beatriz Rossoni e Fabíola Costa(*)

Fotos: Beatriz Galindo

Ao andar pelas ruas de Curitiba, nota-se uma grande popularização de estabelecimentos comerciais que apostam na gastronomia sustentável e orgânica. Esta tendência vem sendo incorporada por empreendedores que buscam oferecer um estilo de vida saudável a seus clientes, de modo a incentivar a economia local e de pequenos produtores.

Tais locais – lojas, restaurantes, padarias, cafés – geralmente investem em uma decoração autêntica e artesanal, que consiga transmitir os valores que os regem.
O atendimento costuma ser mais personalizado, o cozinheiro muitas vezes sente-se mais próximo de seu consumidor e toma liberdade para explicar pessoalmente a origem dos ingredientes e das receitas, tornando assim, a experiência gastronômica muito mais interessante.

Localizada na Rua Fernando Amaro, em frente a um bar de harleyros, está a Maçã – Padaria Artesanal Brasileira, sinalizada por apenas uma placa de quadro negro e uma fila de consumidores do lado de fora.

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A padaria começou com dois amigos, Gustavo Munhoz Alberge e Lucas Chan Gomide, que depois de morarem na Europa trabalhando em fazendas orgânicas, se envolveram com a cultura dos orgânicos e em especial com a panificação de fermentação natural, muito comum em cidades pequenas da Europa. Ao voltarem para o Brasil, os amigos decidiram dedicar seu trabalho com cozinha para a alimentação mais natural.

Foi então que abriram a Maçã, que iniciou seus trabalhos como uma entregadora de produtos orgânicos, partindo então para a produção própria de pães. Inicialmente as atividades aconteceram dentro do Coletivo Alimentar (Comendador Macedo, 233) e, após um período de teste dos produtos, saiu do Coletivo e se instalou na padaria Fabrika (Rua Schiller, 1305)  ainda com apenas o serviço de entrega dos produtos. Foi então que, em 2015, surgiu a oportunidade de abrir o ponto na Fernando Amaro. Em 40 metros quadrados, divididos entre área de produção e de convivência, a Maçã tem um clima aconchegante, com cheiro de pão fresco no ar, e conta com uma clientela fiel.

A padaria tem uma produção diária de 60 pães – 50 quilos de pães produzidos “no braço”, nas palavras de Jorge Mariano, um dos padeiros – que muitas vezes não chegam a durar até o fim do expediente, que vai das 16 às 20 horas. Um dos maiores diferenciais dos pães da Maçã é a fermentação, feita também no local, realizada apenas com farinha orgânica paranaense e água e pode durar aproximadamente 24 horas.

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Segundo Lucas, a Maçã ficou conhecida em grande parte pelo boca a boa realizado por seus clientes. A padaria não tem telefone e, esperançosos em não depender da internet, as páginas do facebook e instagram são apenas para facilitar o contato e  foram criadas quando a Maçã ainda era uma entregadora de orgânicos, por isso não contam com publicações diárias exaustivas.

“A gente quer que surjam várias outras tentativas como  a Maçã, (…) a ideia é justamente que vários outros pequenos negócios comecem a aparecer”, diz Jorge, que se juntou a equipe da Maçã logo no início da loja. Segundo ele, mais do que um retorno financeiro, o que conta para a equipe – composta por Lucas, Gustavo, Jorge e Hannah Lima – é a experiência que vem com o trabalho.

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COLETIVO ALIMENTAR

Outro local que apresenta uma proposta interessante sobre a relação que temos com a comida, seu preparo e consumo é o Coletivo Alimentar, idealizado por Luiz Mileck, com o objetivo de reunir especialidades e proporcionar o aprendizado de forma colaborativa. Um local definido por Mileck como trabalho, diversão e aprendizado – e em constante evolução.

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O Coletivo Alimentar teve seu início com o projeto “Cem dias sem projeto” e, entre agosto e dezembro de 2015, o espaço funcionou de forma experimental, recebendo eventos e novidades.

Após esse período o espaço ficou fechado para reformas e sua reabertura foi em 30 de abril de 2016, todo reformulado para receber ainda melhor as trocas de experiências que propõe. A relação do coletivo com os alimentos pode ser definida por: comida relacional. Ou seja, o importante é conhecer o produtor, e fazer com que a cadeia seja curta e os produtos tenham qualidade e sabor. Para tanto, a curadoria é feita pelo Renato Muniz.

Hoje o Coletivo conta com três frentes “alimentares”: os produtos vendidos (cervejas, chocolates, pães, embutidos), os produtos consumidos no local (cafés, pain au chocolate, bolos, croissants etc) e os almoços, que a cada semana são criados por diferentes chefs, que propõem o uso de alimentos que sejam facilmente encontrados.

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Com essa visão diferenciada de trabalho e relação com o alimento, o Coletivo se coloca como uma forma de fazer a “revolução dentro da sociedade,” uma vez que sendo um espaço de aprendizado autônomo e presencial, ele demonstra novas formas de adquirir conhecimentos.

 

O MERCADO DE ORGÂNICOS EM CURITIBA

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Em 2009, Curitiba recebeu o primeiro Mercado de Orgânicos do Brasil. Localizado na Rua da Paz, ao lado do Mercado Municipal, conta com 22 lojas, além do primeiro açouque orgânico do Brasil, o Taurino’s Organic. Ali são comercializados mais de mil tipos de produto – entre frutas, verduras, geléias, artesanatos e até mesmo roupas, todos com certificados com selo de produtos sem agrotóxicos ou aditivos químicos. Carol, da barraca Couve&Flor, que prefere ser identifica assim, apenas pelo contração do primeiro nome, diz que os orgânicos são um conceito, e não uma marca. “Se um produtor fizer alguma coisa de errado, ele vai estragar todo um mercado, todo esse conceito, e não somente a marca dele”, reforça.

A barraca Couve&Flor comercializa produtos orgânicos de pequenos produtores de mais de 18 locais, entre a Região Metropolitana de Curitiba, o Vale do Ribeira, a região Centro-Sul e o Litoral do Paraná.  Para a proprietária, o que conta é a saúde do consumidor, que muitas vezes chega até o estabelecimento buscando começar uma alimentação com base em orgânicos. De acordo com Carol, o mercado de orgânicos ainda é mais voltado para as classes A e B. “Tem gente de todas as idades que vêm aqui pra comprar alguma coisa. Tem mãe que vem comprar comida pro bebê, porque vai iniciar a alimentação dele assim, tem gente mais idosa que vem por curiosidade, a gente vê de tudo”, diz. Apesar disso, a maior parte dos clientes da barraca começaram sua alimentação com orgânicos para fazer tratamento médico, muitas vezes pré e pós um tratamento de câncer, ou por indicação de nutricionistas.

“Apesar de o mercado estar crescendo, o maior público é das classes A e B, porque os produtos têm um preço mais elevado. Se você quer ter uma vida baseada só em orgânicos, você tem que gastar muito dinheiro”, informa Carol. Além de produtos orgânicos, o Mercado também conta com opções para silíacos, alérgicos à lactose e cacau.

 

CERTIFICAÇÃO DE ORGÂNICOS

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Para que um produtor possa comercializar produtos orgânicos, é preciso que ele passe por um período de desintoxicação do solo da sua propriedade, de 1 a 3 anos, variável dependendo do que era produzido lá e do que ele pretende produzir. Existem ainda certificações específicas para produtores que pretendem vender seus produtos apenas em feiras e para compras do governo (como merendas escolares), e outras que permitem vendas em supermercados, restaurantes, lojas e até mesmo na internet.

Para tal regularização, existem comissões específicas, chamadas de Comissões de Produção Orgânicas, compostas por representantes de produções orgânicas dos estados. O Instituto Biodinâmico (IBD) é a maior certificadora de orgânicos da América Latina, produzindo até mesmo credenciamentos para a exportação de produtos. Após receber a certificação, o produtor fica limitado à produção que foi autorizada pelo instrumento de certificação.

(*) Estudantes do curso de Comunicação Organizacional da UTFPR

 

 

 

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